Sarapuu ehk metsapähkli „ema“ on varakevadel üks esimesi õitsejaid, et mitte öelda kõige esimene! Viljad seevastu valmivad alles septembri keskel. Millest see räägib? Väikese pähkli sisse on kokku kogutud terve suure suve vägi!

Ilus pruun koor annab märku sellest, et metsapähkel on korjamiseks valmis. Kui koor on veel hele ja puu küljes kinni, siis on liiga vara. Sellised pähklid ei säili hästi ning nende maitse ja toiteväärtus on samuti kesised. Liiga pikalt ei maksa muidugi ka oodata, sest küpsed pähklid leiavad kiiresti üles nii oravad, hiired kui ka linnud. Õiget valmidust saab kontrollida puud raputades! Klassika!

Looduslikult pärineb metsapähkel Euroopast ja Lääne-Aasiast olles kaseliste sugukonda kuuluva hariliku sarapuu (Corylus avellana) vili. Perekonnanimi Corylus tuleneb kreeka sõnast kórys, mis tähendab kiivrit. Loogiline, sest väärt sisu vajabki kaitset! Söestunud pähklikoorte leiud Euroopa kiviaja asulakohtadest annavad tunnistust, et metsapähkel oli ka siinsete küttide korilaste oluline toidupoolis juba ca 10 000 aastat tagasi. Kirjalikesse allikatesse jõudis Avella pähkel vähemalt antiikajal, mil Plinius vanem nimetas selle nux abellana’ks.

Botaaniliselt huvitav fakt seostub inglisekeelse sõnaga nut, mis alguses tähendas mistahes kõva koorega vilja või söödavat seemet. Hiljem sai sellest siiski täpne määratlus - pähkel on ühe seemnega kuiv vili, mille kõva viljakest küpsedes ei avane. Nii kuuluvad „päris“ pähklite hulka just metsapähklid, tammetõrud, pöögipähklid, kastanid ja mõned veel.

Teraviljadest ja kaunviljadest eristuvad pähklid oma suurema õlisisaldusega ning on seetõttu energiarikkamad. Metsapähkel sisaldab ligikaudu 60% rasva ja 15% valku, lisaks kiudaineid, vitamiine ja mineraalaineid. Eriti paistab ta silma E-vitamiini sisalduse poolest ning suurem osa tema rasvadest on monoküllastamata rasvhapped. Vähene tärklisesisaldus ei lase pähklil mõjuda jahuselt, õli annab maitsele mõnusa mahlaka täidluse.

Juba hilis-Rooma aja gurmeeköökides kasutati metsapähkleid linnu-, metssea- ja merikalade kastmetes. Hispaanias leidsid need väärika koha picada ja romesco kastmetes, sageli just mandlite asemel. Omajagu kuulsust on metsapähkel kogunud ka Egiptuse vürtsika segu dukkah ning Itaalia likööri Frangelico koostise peaosatäitjana.

Metsapähkli kõige olulisem kokakunsti saladus peitub kuumtöötlemises. Muidugi võib teda süüa ka toorelt, aga lühike röstimine muudab tekstuuri krõmpsumaks ning maitse hõrgult võimagusaks.

Röstida saab nii kuival pannil kui ka ahjus ca 190 C juures. Viimane annab siiski ühtlasema tulemuse. Kui kaua? See sõltub pisut nii ahjust kui ka pähklitest. Paras aeg on need välja võtta siis, kui õhuke seemnekest hakkab pragunema ja tuleb lahti. Piir on siin üsna õrn, sest täiuslik kuldne võib hetkega muutuda kergelt kõrbenuks. Sestap ei tasu metsapähkleid ahju pannes samal ajal mõne muu toimetuse juurde unistama jääda!

Ahjust välja võttes on hea pähklid kohe plaadilt puhtale köögirätikule valada. Kergelt rätiku sees hõõrudes tuleb suurem osa kestast kenasti ära. Täiesti valgeks pole vaja poleerida, sest pisut parkivat iseloomu koos sutsu kiudainetega võib vabalt alles jääda. Soojalt on pähkleid ka hea tükeldada, sest jahtudes muutuvad need kõvaks ja krõmpsuks.

Säilitamiseks tuleb värskelt korjatud metsapähklitel esmalt õhurikkas kohas kuivada lasta või kuivatada neid toidukuivatis umbes 35–40 kraadi juures 12–24 tundi. Niiskena purki pandud pähklid võivad kergesti hallitama minna, isegi kui kõva koor näib väljast väga ilus. Korralikult kuivanud koorega pähkleid saab hoida kuivas, jahedas ja hea õhuliikumisega kohas.

Külluslik õlisisaldus annab metsapähklile ühest küljest supertoidu omadused, kuid toob kaasa ka teatava hapruse, sest õli kipub rääsuma. Sellest johtuvalt tekkivad laguproduktid mõjuvad nektarile hoopis vastupidiselt ning lõhn ja maitse on kaugel naudingust.

Seepärast on kooritud pähklituumi alati mõistlik säilitada õhukindlas ja läbipaistmatus anumas, eelistatult jahedas. Kuna pähklites on vähe vett, võib neid pikemaks säilitamiseks isegi sügavkülmutada.

Kooritud pähkleid poest ostes tasub jälgida, et tuum oleks ühtlaselt läbipaistmatu ja valkjas. Tumedus ja läbikumavus annab tunnistust rakkude kahjustusest ja rääsumise algusest. Selle tunneb ära ka ebameeldiva lõhna ja vanunud maitse järgi.  

Juba valmis kujul röstitud pähkleid ostes on hea teada, et enamus neist on õlis praetud variandid, mis võivad sisaldada soola, suhkrut, säilitusaineid, maitseaineid.

Nii on ise korjatud ja kodus röstitud metsapähkel alati kindla peale minek. Liiatigi rääsuvad koorega pähklid harvem, sest neil on „kiiver peas“, mis kaitseb muljumise, väliste lõhnade ja liigse valguse eest. Pikkadel pimedatel sügisõhtutel on pere või sõprade ringis metsapähklite tangidega lahti krõpsutamine omaette õdus tegevus. Ja mida kõike neist teha saab!

Röstitud metsapähklite pikemal jahvatamisel ühinevad mikroskoopilised õlitilgakesed ning ühel hetkel ongi valmis hõrk pähklivõi. Jah, nii lihtne see ongi! Paljud poest ostetud pähklivõid võivad olla juba pisut rääsunud ning mõned neist sisaldavad lisatud säilitusaineid ja töödeldud suhkruid.

Terveid pähkleid esmalt vees leotades ja seejärel blenderdades jäävad needsamad õlitilgakesed suhteliselt terveks ning jaotuvad vees ühtlaselt laiali. Tulemuseks on tummiselt siidine pähklijook, mis võrreldes poe toodetega on hoopis midagi muud!

KIBUVITSAMARI

Terve suve fuksiaroosalt õitsenud kurdlehine kibuvitsapõõsas (Rosa rugosa) täitub sügise hakul üleni suurte pontsakate oranžpunaste viljadega. Sama juhtub enamasti koduaedades kasvava heleroosa hariliku kibuvitsaga (Rosa vosagiaca), mille viljad on sama hõrgult maitsvad, kuid pisut peenemad ja punasemad. Kui esimene jõudis Ida-Aasiast Euroopasse ja Põhja-Ameerikasse 19. sajandil ilu- ja pinnakattetaimena, siis harilik kibuvits on meil täiesti oma, kodune looduslik liik.

Kibuvitsamari on tõeline looduse suvelõpu luksuslik kingitus – vitamiinipomm, mis sobib kui valatult ka köögiapteegi gurmeeks. Kuna Rosa perekonda kuuluvate kibuvitsade fossiilseid leide on teada juba miotseenist, miljonite aastate tagant, ei saa neis olla midagi muud kui puhas igikestev elujõud. Võib-olla just seepärast on kibuvitsamarju eri kultuuriruumides peetud külluse kandjateks.

Kibuvitsamari on selgelt üks siinse sügise kõige C-vitamiinirikkamaid looduslikke vilju. Kurdlehise kibuvitsa värskes viljalihas võib olla ligikaudu 800–1100 milligrammi C-vitamiini 100 grammi kohta, kuid täpne sisaldus sõltub kasvukohast, küpsusest ja töötlemisest. Lisaks erakordsele C-vitamiini sisaldusele leidub kibuvitsamarjas rohkesti karotenoide, E-vitamiini, polüfenoole, pektiini ja kiudaineid. Eriti väärtuslikud on selle oranžpunast värvi kandvad beetakaroteen ja lükopeen.

Parim aeg kibuvitsamarjade noppimiseks on siis, kui need on täiesti küpsed, erkoranžid, aga veel tugevad. Tumepunased ja öökülmast puudutatud marjad on liiga pehmed ning sobivad paremini püree, mahla, moosi ja kastmete valmistamiseks.

Toorelt süües on mõistlik mahlase marja sisu eemaldada, sest pähklikeste ümber olevad karvakesed võivad ärritada nahka ja limaskesti ning alla neelamisel ka seedekulglat.

Kuivatada on hea väikesi marju tervelt ja suuri pooleks lõigatuna ca 70-80 kraadi juures 5-6 tundi. Puhastatud marjad kuivavad alati kiiremini ja eemaldatud sisu ei pea ära viskama. Sellest võib tasasel tulel keeta teed või pärast kuivatamist kohviveskis jahvatada ja kasutada näiteks küpsetiste jahule lisamiseks.

Kokakunstis saab kibuvitsamarjast valmistada terve plejaadi luksust: teed, siirupit, moosi, veini, suppi, pulbrit, küpsetisi ja palju muud.

Kuumutamine ja pikk säilitamine vähendavad pisut C-vitamiini hulka, mistõttu tasub septembris kibuvitsamarju otse põõsalt suhu pista. Neis ohtralt sisalduvad karotenoidid säilivad üldiselt paremini ning on teatavasti rasvlahustuvad, mistõttu on metsapähkli ja kibuvitsamarja kooslus superluks!

Näiteks on imelihtsad kibuvitsamarjast ja metsapähklist valmistatud energiapallid toitev ja vitamiinirikas maius iga koolilapse taskusse!

RÖSTITUD METSAPÄHKLID

Valmistamine:

1.   Kuumuta ahi pöördõhurežiimil ca 180 °C-ni.  

2.   Laota pähklid ühtlaselt küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile.  

3.   Rösti umbes 10–15 minutit. Täpne aeg sõltub ahjust ja pähklitest.  

4.   Pähklid on valmis, kui õhuke pruun seemnekest on pragunenud ja tuleb kergesti pähkli küljest lahti.  

5.   Tõsta otse ahjust võetud pähklid puhtale köögirätikule ja hõõru neid selle sees.  

6.   Suurem osa kestast tuleb ära. Kui mõnele pähklile pisut jääb, ei juhtu sellest midagi.

Soojalt on pähklid veel pehmed ning neid on hõlpsam hakkida või valmistada neist kohe kodust pähklikreemi nutellat. Täielikult jahtununa muutuvad pähklid krõbedaks ja on suurepärased niisama krõmpsutamiseks.

KODUNE METSAPÄHKLI KREEM NUTELLA (ca 250 ml)

Koostisained: 

250 g röstitud ja kooritud metsapähkleid

1-2 spl mett või vahtrasiirupit

½ tl vaniljesuhkrut

2 spl kookosõli (soovitavalt ilma maitseta) või röstimata head seesamiõli

Valmistamine:

1.   Rösti pähklid ja puhasta need seemnekestadest.  

2.   Pane pähklid võimsasse kannmikserisse või kasuta saumikseri purustamisnõud ning alusta töötlemist madalal kiirusel. 

3.   Töötle umbes kolm minutit, kuni tekib jäme puru. Peata masin ja kraabi segu nõu külgedelt alla.  

4.   Lisa mesi või vahtrasiirup ja vanillisuhkur ning jätka töötlemist, kuni segu hakkab kokku kleepuma ja muutub pastaks. Kraabi segu aeg-ajalt spaatliga nõu külgedelt alla, et kõik seguneks ühtlaselt ja tekiks siidine kreem.  

5.   Kui konsistents jääb liiga tihe, lisa vajaduse korral veel pisut õli.

Säilita õhukindlas purgis külmkapis ja kasuta 2–3 nädala jooksul.

Maitsevariandid lisaks:

·       ½ tl kaneelipulbrit

·       ½ tl jahvatatud kardemoni

·       ¼  tl kuivatatud ingveripulbrit

Kus kasutada:

·       leivamäärdena või asemel

·       hommikupudru lisandiks

·       salatikastme maitsestamiseks ja dipikastmetes

·       lattele või kakaole tummiselt hõrgu maitse andmiseks

·       trühvlites

METSAPÄHKLI PIIM (ca 600 ml)

Koostisained: 

150 g röstitud ja kooritud metsapähkleid

300 ml vett leotamiseks

600 ml keedetud vett

Valmistamine:

1.   Pane pähklid saumikseri nõusse, vala peale umbes 300 ml vett ja jäta üleöö ligunema. 

2.    Järgmisel päeval vala leotusvesi ära, nõruta pähklid ja lisa 300 ml puhast vett. 

3.   Blenderda ühtlaseks massiks ning jätka blenderdamist, lisades ülejäänud vett 100 ml kaupa.  

4.   Vala segu läbi tiheda sõela laia äärega kaussi.  

5.   Suru sõelale jäänud pähklimassist välja nii palju vedelikku kui võimalik.  

6.   Vala kausis olev pähklijook puhtasse pudelisse ja säilita külmkapis kuni kolm päeva. Enne kasutamist loksuta.  

7.   Retseptis antud veekogus annab mõnusalt kreemja struktuuri. Lahjema konsistentsi saamiseks lisa vett vastavalt soovile.  

8.   Järele jäänud pähklipurust saab koos kibuvitsamarjadega valmistada kiiresti pehmeid küpsiseid.

Kus veel kasutada:

·     kohvi, kakao, chai või mõne muu kuuma joogi maitseks

·     hommikupudru sisse tummise hõrkuse andmiseks

·     sooja sügisese smuutina näiteks koos kibuvitsapüree ja meega

·     pannkoogi-, vahvli- ja koogitainasse tavalise piima asemel

·     sügisestesse kreemjatesse suppidesse ja hautistesse

·     kastmetesse, kus tavaliselt kasutaks koort

 

METSAPÄHKLI KIBUVITSAMARJA PEHMED KÜPSISED (ca 16 tk)

Koostisained: 

200 g pähklipiima kurnamisest järelejäänud puru

100 g kookospalmi suhkrut

2 tl kaneelipulbrit

1 spl peeneks hakitud puhastatud kibuvitsamarju

16 tervet metsapähklit või pooleks lõigatud suurt kibuvitsamarja

25 g võid

Valmistamine:

1.   Pane ahi pöördõhu režiimil ca 180 C juures tööle.  

2.   Võta kauss ja sega kõik koostisained kätega ühtlaseks massiks. 

3.   Vormi ploomi suurused pallid, aseta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile.  

4.   Suru kätega ettevaatlikult rattaks ning aseta keskele üks terve metsapähkel või pooleks lõigatud suur kibuvitsamari. 

5.   Küpseta ahjus ca 30 minutit kuni küpsised on ühtlaselt pruunid. 

6.   Ahjust välja võttes luba neil esmalt täiesti maha jahtuda, sest need on täiesti pehmed. 

7.   Kõige paremad on need söömiseks kohe!  

8.   Säilitamiseks pane õhukindlasse karpi ja tarbi paari päeva jooksul kas niisama nautides või mõnele magustoidule, pudrule peale pudistades. 

9.   Krõbedamate küpsiste tarvis kuivata esmalt pähklipuru ahjus täiesti kuivaks ning alles siis valmista küpsise tainas.

 

METSAPÄHKLI KIBUVITSAMARJA ENERGIAPALLID (ca 20 tk)

Koostisained: 

150 g röstitud ja kooritud metsapähkleid

70 g värskeid või kuivatatud ja leotatud kibuvitsamarju

1 tl mett (võib ka ära jätta)

Valmistamine:

1.   Purusta pähklid tugevas blenderis, aga mitte päris peeneks jahuks. 

2.   Eemalda värsketelt kibuvitsamarjadelt sisu, haki viljaliha peeneks ja lisa blenderisse. 

3.   Kuivatatud kibuvitsamarja puhul leota need esmalt üleöö pehmeks ja haki siis peeneks. 

4.   Töötle pähkleid koos kibuvitsaga veel kord, kuni tekib ühtlane mass. 

5.   Soovi korral lisa magustamiseks väike kogus mett. 

6.   Vormi massist peopesa sees kreeka pähkli suurused pallikesed. 

7.   Jäta niisama või veeretada palle kakaos, kaneelis, pähklipurus, kibuvitsamarja jahus.

Oluline: kibuvitsamarjad peavad olema enne kasutamist pähklikestest ja ärritavatest karvakestest hoolikalt puhastatud.